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          能不能做出“低盐香肠”?

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          • 来源:女人的天堂v免费视频
            熱播的美食紀錄片《風味人間2》的第七集《香腸萬象集》,呈現瞭世界各地的各種香腸。關註過香腸制作或者營養標簽的人可能會發現:各種香腸中,往往都會加入相當多的鹽。實際上,不僅是香腸,其他的加工肉制品,比如火腿腸、午餐肉、肉餅、肉丸子等等,也都會做得很咸。
            高鹽是現代人最大的健康風險因素之一。高鹽飲食會明顯增加高血壓的風險,飲食指南中建議每天攝入的食鹽不超過6法式接吻 克(並且這個6克還包括食物中其他來源的鈉),而高血壓病人還要控制得更低。
            而實際上,多數人的攝入量都大大超過推薦的“控制量”。比如中國,很多地區人們的平均攝入量大致在每天10克。
            所以,中國營養學會把“減鹽”作為健康飲食的“三減”之一來提倡和推動。
            在各種食品都在積極尋求“減鹽”的大趨勢下,不僅僅是香腸這些“傳統食品”,火腿腸、午餐肉等各種“加工食品”也都很少有這方面的努力。這是為什麼呢?
            簡單的答案是:肉制品中的鹽,除瞭產生咸味,還有更加重要的功能!
            食鹽加脫水
            是肉制品防腐的關鍵
            肉制品很容易被致病細菌污染,一些細菌分泌的毒素毒性非常強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素,有過許多致死的案例。所以,防腐是肉制品需要首先考慮的問題。
            鹽具有一定的防腐能力。當然,肉制品中不能隻靠鹽來防腐,那樣就實在太咸瞭。現代食品中,是通過多種防腐手段的組合,在達到防腐目標的前提下盡可能減小對食物安全、風味、口感的影響。比如亞硝酸鹽,就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑。而乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽,則對古代級a毛片免費觀看李斯特菌更為高效。如果降低瞭食鹽用量,就需要添加更多的其他防腐劑,這是消費者更不願意的。
            傳統香腸中基本上不會采用其他的防腐劑,食鹽加脫水是防腐的關鍵。
            肉制品口感的形成跟鹽關系密切
            加工肉制品需要結合盡可能多的水,才能有良好的口感。
            要結合更多的水,一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在後續的加熱中不流失。另一面,需要肉中的蛋白質溶解出來,互相鏈接形成蛋白膠,把水固定在這美女又色又黃的視頻些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多,結合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來,通常在火腿腸類的肉制品中要用到2%左右。這個食鹽用量已經很咸,但對保水而言往往還不夠,所以要經常加入保水能力更強的磷酸鹽。其實磷也是人體需要的元素,隻是人們從正常飲食中得到的磷已經足夠多,所以並不希望再通過添加來攝入更多的磷。
            咸味和鮮味互相成就
            跟肉相比,香腸有特別的香味。這種“香味”是各種風味物質的組合,其中最重要的是氨基酸與核苷酸帶來的鮮味。在醃制和幹燥的過程中,肉中的蛋白質會釋放出谷氨酸等鮮味氨基酸,以及肌苷酸等呈味核苷酸。這些物質共同作用,使得香腸比新鮮的肉更“鮮”。而鹽帶來的咸味,跟鮮味也會產生協同,讓對方的味道更為濃鬱。
            千百年的經驗,前人們不知道其中的原理,但總結出瞭足夠的經驗:香腸要好吃,食鹽不可少。
            美味的香腸,跟培根、火腿等一樣,也是“加工肉制品”。世衛組織總結的數據顯示:長期每天吃50克加工肉制品,大腸癌的風險增加18%。一般人群的大腸癌風險大約是2%,增加18%之後大約為2.4%——在這些食物的美味和“確實存在但並不算大”的風險增加之間,吃還是不吃,就需要自己去權衡抉擇瞭。

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